رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی اظهار کرد: هنوز به تولید نان کامل در ایران نرسیده‌ایم و ۷۰ درصد انرژی مصرفی ایرانیان از نان تأمین می‌شود. از طرف دیگر، ۸۰ درصد آهن و ۵۰ درصد فسفر مصرفی ایرانیان نیز از نان به دست می‌آید، بنابراین گرانی نان باعث ایجاد مشکلات جدی برای بخش زیادی از جمعیت، به خصوص افراد آسیب‌پذیر، می‌شود. به گزارش آیمد ۳۶۰ ، دکتر علیرضا زالی در سومین جلسه کمیته نان کامل افزود: تا زمانی که نان کامل به صورت گسترده اجرا نشده باشد، می‌توان از راهکارهایی همچون تولید نان غنی‌شده به عنوان الگوی مؤثر برای تسکین مشکلات نان سالم استفاده کرد.
وی اظهار کرد: علاوه بر تلاش برای تهیه و گسترش استفاده از نان کامل در جامعه، لازم است به طور جدی به بررسی آسیب‌شناسانه از نظر کیفیت عرصه نان سالم و عوامل موجب دورریز و هدر رفت نان پرداخته شود.
دکتر زالی افزود: نان سالم می‌تواند از بسیاری از بیماری‌ها مانند دیابت، کم‌خونی، و حتی برخی از انواع سرطانها جلوگیری کند. اگر نان ناسالم باشد، ممکن است باعث ایجاد مشکلاتی چون کم‌خونی، سندرم متابولیک، چاقی، دیابت، افزایش فشار خون و حتی بروز برخی از سرطانها، به خصوص در دستگاه گوارش، شود.
او ادامه داد: در دوره‌های اخیر، فرهنگ مصرف و توزیع نان صنعتی با رعایت استانداردهای غذایی و بهداشتی کمتر توجه‌ای به خود جلب کرده است. در این زمینه، ارتقاء فرهنگ و آگاهی مردم در خصوص الگوی مصرف نان سالم بسیار ضروری است تا افزایش اقبال و ترغیب شهروندان به انتخاب نان با معیارهای سلامت مورد تأکید قرار گیرد.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی افزود: نان صنعتی در کشورهای مختلف از فرآیندهای مورد نیاز برای تولید نان سالم بهره‌مند شده است. از این تجربیات می‌توانیم الگوبرداری کرده و آنها را در ساختار محلی ما بومی‌سازی کنیم. این اقدامات می‌تواند به ارزانتر شدن و بهبود کیفیت نان کمک کند.
غنی سازی نان با آهن و اسیدفولیک مفید برای تغذیه دختران
زالی تأکید داشت: تا زمانی که نان کامل به صورت گسترده در کشور اجرا نشده باشد، سیاست غنی‌سازی نان باید ادامه یابد و با توجه به کاستی‌های اسید فولیک و آهن در دختران جوان تهرانی که در تحقیقات انجام شده مشخص شده است، نان غنی‌شده را به عنوان الگوی موقت برای نان سالم به کار ببریم.
وی بیان کرد: در مورد نان کامل، نباید به شیوه‌ای غیرعلمی، هیجانی و اجرایی عمل کنیم و باید به استفاده از نان کامل در فرهنگ مردم اجازه داده شود تا به طور طبیعی شکل گیرد.
زالی با اشاره به آمادگی کارخانه‌ها برای تولید آرد کامل، از نماینده اداره استاندارد خواست که علاوه بر صدور پروانه استاندارد، یک پیوست PMS (Post Marketing Surveillance) را نیز به منظور نظارت پس از توزیع، در سبد مصرف ارائه دهند. این اقدام به منظور ارزیابی محصولات پس از تولید و تضمین کیفیت آنها می‌باشد و امکان شناسایی چالش‌های موجود را فراهم می‌کند.
پخت نان سالم
زالی همچنین به تدوین پروتکل لازم برای تهیه نان کامل توسط انستیتو تحقیقات تغذیه اشاره کرد و بیان کرد: این پروتکل باید به سادگی اجرا شود و برای نانواها در دسترس قرار گیرد. در کنار اجرای این پروتکل توسط نانوایان، باید طرحی برای استفاده از آرد کامل نیز طراحی شود.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با تأکید بر ضرورت آسیب‌شناسی مراحل مختلف فرآیند تولید نان و اشاره به چالش‌های موجود برای بهبود کیفیت نانوایی‌ها، یادآور شد: در این فرآیند، باید تمام عوامل و ابعاد مرتبط با کیفیت نان در نظر گرفته شود.
زالی اظهار کرد: طبخ نان کامل یک فرآیند فنی است که به دانش و مهارت نیاز دارد و توانمندسازی و آموزش علمی خبازان و نانوایان با همکاری اتحادیه‌ها و سازمان‌های مردم‌نهاد راهکاری برای بهبود این فرآیند است.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی افزود: توانمندسازی نانواها در زمینه پخت نان کامل بسیار اساسی است. باید تعدادی از نانواها را آموزش داد و ظرفیت فنی نانوایی‌ها را بررسی کرد تا پس از توانمندسازی، بتوانند به صورت پایلوت فرآیند طبخ نان کامل را اجرا کنند. وی تاکید کرد: اگرچه آرد کامل در دسترس باشد، اما در صورت عدم مهارت در پخت نان کامل، نمی‌توان انتظار داشت که نان با کیفیت و مطلوبی تولید شود.
زالی ادامه داد: در سطح جهان، نان به عنوان یک مسئله اقتصادی اساسی مطرح است. برخی از سازمان‌ها و نهادهای نظارتی در حوزه جهانی اقدام به پیشنهاد افزودنی‌هایی نظیر امولسیفایرها و استارترها به منظور بهبود کیفیت و کاهش قیمت نان کرده‌اند.
افزودنی‌های مجاز چه نقشی در بهبود کیفیت نان دارد؟
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی اظهار کرد: به عنوان یک مثال، آلفا آمیلاز یکی از افزودنی‌های مجاز است که تغییراتی در گرانولهای نشاسته ایجاد می‌کند و باعث تولید نانی با کیفیت و قابل هضم تر می‌شود. زالی صنعت افزودنی‌های بهداشتی و مجاز به نان را به عنوان یک صنعت نوین در ایران معرفی کرد که در سطح جهان بسیار پررنگ است و تأکید کرد که امولسیفیکاسیون می‌تواند خاصیت چسبندگی خمیر را افزایش داده و کیفیت آن را بهبود بخشد.
در قسمت دیگری از گفتگو، با اشاره به اهمیت کاهش دورریز نان و مطالعات سالانه در این زمینه در تهران، زالی تصریح کرد که باید مسائل مرتبط با این خصوصیت مورد بررسی و آسیب‌شناسی قرار گیرد.
او افزود: به منظور اجرای فرآیند تولید نان کامل، توصیه می‌شود که با توجه به آمادگی اعلام شده توسط سه دانشگاه پایتخت و سازمان‌های مرتبط، به کارخانجاتی که آمادگی خود را اعلام کرده‌اند، اجازه داده شود تا در این مسیر گام بردارند.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی به پیچیدگی زنجیره تولید نان اشاره کرد و اظهار کرد: این زنجیره شامل مراحل پیچیده‌ای از کاشت گندم (با در نظر گرفتن نکاتی مانند نوع خاک، مصرف سموم، آب و …)، نگهداری گندم (شامل مسائلی چون انبار و جلوگیری از از دست رفتن مواد مغذی در طول زمان نگهداری)، فرآیند پخت نان، فرهنگ مربوط به نگهداشت نان در خانواده‌ها و دیگر مسائل ذاتی این حوزه می‌باشد.
وی افزود: هرگونه اقدام نادرست در هر یک از این مراحل ممکن است باعث کاهش مواد مغذی نان سالم و افزایش قابلیت فاسدشدن آن شود. حتی اگر آرد و نان با کیفیت تولید شوند، اما اگر فرهنگ مصرف صحیح در جامعه فراهم نشود، هنوز هم ممکن است با ضایعات نان مواجه شویم.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تأکید کرد که اطلاع‌رسانی و فرهنگ‌سازی در خصوص مصرف نان کامل در جامعه از جمله نکات مهمی است که در این نشست به آن پرداخته شد. او در بخش دیگری از سخنان خود بر اهمیت اطلاع‌رسانی و فرهنگ‌سازی در مورد مصرف صحیح نان و نیز نیاز به بازنگری در نظام یارانه‌دهی در صنعت آرد و نان تأکید نمود.
۷۰ درصد انرژی روزانه از نان است
زالی در ادامه این چنین مطرح کرد که: نان، به ویژه نان‌های سنتی در کشور ما ایران، به عنوان پرمصرفترین ماده غذایی در نظر گرفته می‌شود. در قشر متوسط، نزدیک به ۷۰ درصد از انرژی روزانه و ۴۰ درصد از پروتئین مردم کشور از طریق مصرف نان تأمین می‌شود. وی افزود: ارزش تغذیه‌ای نان مستقیماً بر سلامت افراد تأثیر دارد و در صورت عدم توجه به سلامت نان، مشکلات سلامتی با افزایش بیماری‌ها بروز خواهد کرد. او اظهار کرد که بر اساس مطالعات انجام شده با همکاری کارشناسان تغذیه، بیش از ۵۰۰ نوع نان مختلف در کشور وجود دارد. وی افزود: نان سالم، نانی است که متشکل از تمام محتویات دانه گندم از جمله مغز و سبوس باشد و با رعایت استانداردها در نانوایی‌ها تولید شود.
مصرف سرانه نان ۱۷۰ کیلوگرم می‌باشد
وی تأکید کرد: مصرف سرانه نان تقریباً برابر با ۱۷۰ کیلوگرم در هر سال است و تزریق حجم عظیمی از منابع در سال ۱۴۰۲، بیش از ۱۵۰ هزار میلیارد تومان، نشان دهنده بازار بسیار مهم نان در حوزه‌های اقتصادی است.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی بیان کرد: نارضایتی تقریبی در حلقه‌های اجرایی زنجیره تولیدی نان، از کاشت گندم تا تولید نان که شامل دولت، مردم، نانوایان، و تولیدکنندگان نان است، باید بازطراحی شود و از توانمندی کارشناسان خبره برای ارتقاء کیفیت نان بهره‌مند گردد. زالی افزود: بی‌تردید، هدف دولت از تزریق یارانه به نان در سالهای اخیر و ایجاد امنیت غذایی برای مردم، رسیدن به ساختار استاندارد در تولید نان است.
نان های ایران چه مشکلی دارد؟
اضافه شد: “یکی از مسائل جدی که در حال حاضر وجود دارد، زیاد بودن ضایعات نان است که به برآورده نشدن انتظارات از نان‌های فعلی در توزیع آن مرتبط است. همچنین، مشکلات گوارشی ناشی از مصرف نان‌های تهی از عناصر غذایی مورد انتظار، گرایش بخش عمده‌ای از مردم به نان‌های سفید، گره خوردن کیفیت نان با اقتصاد نانوایی و خبازی، و کاهش سطح مهارت فعالان در حوزه پخت نان نیز مشکلات دیگری هستند.”
وی با اشاره به اهمیت پخت نان و پیچیدگی‌های مربوط به زنجیره تولید گندم، آرد و نان، تاکید کرد که ارتقاء کیفیت نان از اواخر سال ۱۳۹۲ تاکنون در دستور کار دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور قرار دارد. رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی خاطرنشان کرد که بر اساس تصمیمات شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، سازمان ملی استاندارد و سایر دستگاه‌ها موظف به بازنگری استانداردهای آرد و نان شده و به ویژه استاندارد نمک مصرفی در تمامی نان‌های صنعتی مورد بررسی قرار گرفته و مرکز محیط سلامت کار نیز بر اساس تصمیمات مربوطه مکلف به اجرای نظارت بر نان‌های صنعتی با همکاری کامل اعضای این زنجیره است.
زالی افزود: با استفاده از نظرات کارشناسانی که در این جلسه مورد بحث قرار گرفتند، موضوعات اساسی در زمینه نان به سه دسته اصلی تقسیم می‌شود، شامل مواد اولیه، نیروی انسانی و تکنولوژی.
عوامل موثر بر کیفیت نان
وی اظهار داشت: در زمینه مواد اولیه، فضای کافی، آرد، مخمر، آب، و بهبود دهنده‌ها از عوامل اساسی هستند که بر کیفیت نان تأثیر گذارند. در بخش نیروی انسانی، به‌ویژه در زمینه کارشناسانی که در فرآیند طبخ نان مشغول به کار هستند، اهمیت دانش و تخصص حرفه‌ای به چشم می‌خورد. در آخرین دسته، یعنی تکنولوژی، نقش آن در بهبود فرایند تولید نان بسیار حائز اهمیت است.
به گفته زالی، بهبود کیفیت نان و حل مشکلات بهداشتی در فرآیند تولید نان بستگی به عواملی دارد که در دسته‌های بهداشت فردی و محیطی، تجهیزات کار، مواد غذایی، کیفیت گندم (از داخلی و وارداتی)، نوع آرد (با اولویت بر گلوتن)، نمک مصرفی، روش تخمیر آرد، و جلوگیری از استفاده از جوش شیرین و دیگر مواد غیرمجاز قرار دارند. او افزود: نوع حرارت مورد استفاده برای پخت نان، که ممکن است مستقیم یا غیرمستقیم باشد، نیز از جزئیات مهمی است که تأثیر بسزایی در سالم یا ناسالم بودن این ماده غذایی دارد.
در تهران حدود ۱۵۰ هزار تن نان در سال به ضایعات می‌رود
رئیس دانشگاه علوم پزشکی با تأکید بر آمارهای غیررسمی اعلام کرد که در تهران تنها بیش از ۱۵۰,۰۰۰ تن نان به طور سالانه به طور نامناسب دفن می‌شود. او بیان کرد که از جمله دلایل ایجاد کیفیت پایین در نان می‌توان به عدم تمایل کارگران، به ویژه کارگران ماهر به دلیل شرایط طولانی کاری و درآمد ناپایدار، افزایش تقاضا در ساعات مشخص از روز برای توزیع نان، عدم مهارت و توانمندسازی کارگران، و کاهش راندمان تولید اشاره کرد. همچنین عدم رعایت اصول بهداشتی به‌طور کامل از جمله موارد دیگری است که به کیفیت نان منجر به کیفیت پایین شده است.
زالی اظهار کرد: عدم رقابت برای بهبود و کیفیت نان، ناتوانی در تخمیر و پخت صحیح نان و استفاده نادرست از بهبوددهنده‌ها، تعداد زیاد نانوایی‌ها و سرعت بالا در تولید نان، افزایش ضایعات نان، و تصمیمات سلیقه‌ای برخی از تولیدکنندگان نان از جمله مشکلات مهم این صنعت هستند. او به اهمیت سند ملی دانش‌بنیان امنیت غذایی اشاره کرد و اظهار داشت: در تیرماه سال جاری، با ابلاغ این سند توسط ریاست جمهوری و تشکیل کمیته فنی گندم، آرد و نان، استانداردها مرتبط با گندم، آرد، سبوس و نمک نان مورد بازنگری قرار گرفتند و توسط سازمان ملی استاندارد بررسی شدند. زالی تأکید کرد: برای تضمین سلامت شهروندان، حمایت از اقتصاد ملی و حفظ سنت استفاده از نان سالم، لازم است زیرساخت‌های لازم برای تولید آرد کامل و افزایش تعداد نانوایی‌هایی که نان کامل پخت می‌کنند، فرهنگ‌سازی برای استفاده از نان کامل در دستور کار قرار گیرد.
